Przewodnik po Florencji i Toskanii

Aktualnie w wielu miejscach świata, odizolowani od innych, oddajemy się z pasją gotowaniu. Mamy więcej czasu i również większą ochotę na smakołyki i na nowości. Sama też codziennie przygotowuję nowe potrawy czy zestawienie, którego nigdy wcześniej nie próbowałam. Robię naleśniki, krokiety, placki, pizzę, nowe sosy do makaronu, zapiekane warzywa i risotta, lasagne i inne a syn wypieka czasem ciasta i biszkopty, bo brakuje mu słodkości.

Dlatego z przyjemnością napisałam artykuł o kuchni toskańskiej z linkami do przepisów, które możecie teraz wypróbować w Waszych domach. Wystarczy kliknąć na podkreślone potrawy w tekście i otworzy się Wam strona z przepisami polskich blogerek, pasjonujących się kuchnią.

Podobno to właśnie w Toskanii powstała dzisiejsza kuchnia francuska. Kiedy w 16 tym wieku Katarzyna Medycejska wyjechała do Francji, wydana za mąż za Henryka II Walezjusza, zabrała ze sobą prywatnych kucharzy i cukierników. Jej ulubione potrawy i składniki takie jak zupa cebulowa, karczochy, besciamella, omlety czy kaczka w pomarańczach weszły na stałe do repertuaru kuchni francuskiej. Francuzi zaprzeczają w odwiecznym sporze i rywalizacji o wyższości jednej kultury nad drugą, ale wiemy, iż jest w tym dużo prawdy. Wiele tradycyjnych przepisów kuchni toskańskiej pojawiło się w tamtych czasach na dworze francuskim.

Jednak kuchnia toskańska i francuska bardzo się od siebie dzisiaj różnią. W Toskanii używa się prostych i sezonowych składników, tworząc potrawy, które dostarczają satysfakcji podniebieniu i jednocześnie są łatwe do zrobienia i tanie. Kuchnia francuska zmodyfikowana w czasach przesadnie wyrafinowanego dworu w Versailles stała się dość skomplikowana, pracochłonna i droga. Wyjątkiem są oczywiście niektóre potrawy regionalne.

By zrozumieć kuchnię toskańską wystarczy wziąć kromkę niesłonego, tradycyjnego chleba nazywanego “ciabattą”, polać ją olejem z oliwek i już mamy gotową przystawkę lub podwieczorek. To nie makaron, ale chleb był podstawowym produktem w Toskanii, a jego resztki nigdy nie były wyrzucane, tylko przygotowywano z nich wiele potraw. Na przykład odświeżającą “panzanella” z ogórkiem, cebulą, pomidorem i octem; “ribollita“ czyli zupę z warzyw i fasoli; czy też ”pappa al pomodoro“ ze świeżymi, dojrzałymi pomidorami. Chleb do dzisiaj towarzyszy każdemu posiłkowi i pojawia się na stole razem z wodą, pieprzem, solą, octem i oliwą.

PRZYSTAWKI I PIERWSZE DANIA NA CHLEBIE
Fettunta – to nic innego tylko grzanka z czosnkiem i z oliwą. Pojawia się na stołach na jesień, zaraz po tłoczeniu świeżego oleju. Jeśli nigdy nie próbowaliście takiej świeżej oliwy, to jej cierpki smak może Was trochę zaskoczyć. Osobiście uwielbiam ten smak i na jesień wszystko nią skrapiam.

Bruschetta con pomodoro – czyli grzanki z pomidorem, czosnkiem i bazylią. Wszystkie składniki powinny być świeże, a pokrojone w kostki pomidory z czosnkiem, bazylią i oliwą muszą trochę postać, by nabrały smaku. Uwaga, “bruschetta” wymawia się brusketta, a “schiacciatta” – skiacziatta.

Crostini con cavolo nero e fagioli – czyli grzanki z jarmużem i z białą fasolą “cannellini” lub “zolfini”, skropione oliwą. Oliwy, jak już zauważyliście, dodaje się do wszystkiego i najlepiej na surowo, bo zachowuje w ten sposób swoje wartości odżywcze. Jarmuż jest bardzo popularnym warzywem w Toskanii, robi się z niego zupy, risotto, grzanki, pesto czyli sos do makaronu itd. Posiada wiele wspaniałych właściwości i cudowny smak, więc koniecznie polecam Wam dodanie go do Waszej diety.

Crostini con fegatini – grzanki z pasztecikiem drobiowym o bardzo delikatnym smaku, tradycyjnie przygotowywanym w Toskanii. Często dodaje się do grzanek przed położeniem pasztetu “vin santo” czyli tutejsze słodkie wino deserowe lub brandy.

Ribollita – przepyszna zupa z warzyw i białej fasoli, która jak mówi nazwa “ribollire” = gotować ponownie, powinna być kilkakrotnie odgrzewana. Jest to przepis prawdopodobnie wymyślony, by zużyć resztki chleba, fasoli i warzyw i mieć w ten sposób posiłek na kilka dni. Ilość warzyw potrzebnych do przygotowania tej zupy jest zadziwiająca i każda kucharka ma swój sprawdzony sposób na jej przygotowanie. Jako Polka zachwycam Włochów umiejętnością przygotowania pysznej robollity.

Panzanella – sałatka na upały z ogórkiem, pomidorem i surową cebulą, porządnie skropiona octem. Jej smak jest dość mocny, więc możecie przygotować wersję ze szczypiorkiem zamiast cebuli i z mniejszą ilością octu.

Pappa al pomodoro – gęsta zupa z dojrzałych na słońcu pomidorów. Sekretem są właśnie pyszne pomidory, więc trudno wyobrazić sobie tą potrawę z pomidorów szklarniowych.

Cacciucco – tradycyjna zupa rybna z nadmorskiego Livorno, do przygotowania której używa się wielu rodzajów ryb, dzisiaj aż 13 rodzajów, podczas gdy kiedyś używano ich pięć. Na przykład: kałamarnice, mątwy, mureny, małże, ośmiorniczki i podobne. Nie może brakować brzydkiej lecz smacznej ryby skorpeny. Zupa ma lekko pikantny smak i każdy szanujący się mieszkaniec Livorno posiada własny przepis. Nie jest łatwa do przyszykowania, biorąc pod uwagę, iż każdy typ ryby ma inny czas gotowania a wszystko trzeba przed gotowaniem porządnie wyczyścić.

INNE PIERWSZE DANIA
W Toskanii często spotkacie się z makaronem „pappardelle” czyli długim i szerokim jak wstążka makaronem jajecznym i z „pici”, szczególnie popularnym grubym, długim makaronem w rejonie Sieny. Podaje się je z sosami mięsnymi: z dzika – al cinghiale, z sarny – al capriolo, z kaczki – all’anatra, z królikiem – al coniglio czy z zającem – alla lepre.

Gnudi – czyli kuleczki ulepione ze szpinaku, ricotty, jajka i gotowane potem jak kluski w wodzie. Nazywane sa gnudi lub nudi czyli nagie, ponieważ zazwyczaj ricotta i szpinak są używane jako farsz do pierogów “ravioli”. W tym wypadku podaje je się bez pasty.

SERY
Serów jest we Włoszech tysiące rodzajów, krowie, owcze, kozie, świeże i dojrzale czyli “stagionati”. Kilka najbardziej znanych to: Pecorino di Pienza, Marzolino, Caciotta, Ricotta, Stracchino, Caprino. Sery owcze te twardsze dojrzewają kilkanaście miesięcy i często mają aromatyczną skórkę z orzechami, z sianem, z ziołami. Również miejsce dojrzewania ma duże znaczenie, na przykład w grocie czyli “in grotta” czy “in fossa di tufo” czyli w specjalnym zagłębieniu wykonanym w skale z tufo. Nie zdziwcie się, że za takie sery zapłacicie drogo, ale warto.

WĘDLINY
Bardzo popularne w Toskanii są również wędliny, podawane jako przystawki lub w kanapkach. Takie kanapki cieszą się dużym powodzeniem na florentyńskich ulicach i możecie znaleźć wiele miejsc, gdzie je przygotowują.

Prosciutto toscano – toskańska szynka jest bardzo słona i posiada dzisiaj certyfikat DOP- denominacja pochodzenia kontrolowana. Jej przygotowanie musi odbywać się według dokładnych reguł i szynka powinna dojrzewać co najmniej 12 miesięcy.

Finocchiona – od finocchio czyli koperku, który dodawany jest do wędliny razem z czerwonym winem.

Soppressata – to wędlina produkowana z wieprzowych resztek czyli języka, policzków, ogona i chrząstki. Brzmi niezachęcająco, ale jej smak lubią nawet dzieci.

Lardo di Colonnata – czyli wytrawny bekon-smalec z Collonaty, który zasługuje na specjalną wzmiankę. Dojrzewa on od sześciu do dwunastu miesięcy w specjalnych naczyniach z marmuru z okolic Carrary. Przed dojrzewaniem dodaje się do niego sól i przyprawy aromatyczne. Posiada bardzo delikatny smak, zjada się go na świeżym chlebie lub jako przystawkę.

MIĘSO
Bistecca alla fiorentina – befsztyk po florentyńsku to dość niedawny przysmak kuchni toskańskiej. Mięso wołowe było produktem luksusowym jeszcze kilkadziesiąt lat temu, a krowy i byki były potrzebne do produkcji mleka i do pracy w polu. Prawdziwa “fiorentina” to mięso ze specjalnej rasy krowy “chianiny”, jest ona podawana z kością i waży od 600 gr do 1400 gr, a jej cena w restauracjach to około 40 euro za kilo. Od wagi musicie odliczyć kość, za którą zapłacicie. Fiorentina powinna być przygotowana krwiście czyli “al sangue”, bo tylko w ten sposób zachowuje swój smak. Nie proście więc o befsztyk florentyński jeśli nie lubicie takiego przygotowania. Fiorentina podawana bez kości i tylko dla jednej osoby to “tagliata” i często dodawana jest do niej rukola, parmezan lub borowiki “porcini”.

Rosticciana – żeberka świńskie przygotowane z solą, pieprzem i rozmarynem. Przygotowuje się je na grilu wszystkie razem a potem odcina na osobne porcje. Należy je zjadać posługując się rękami tak jak udka kurczaka.

Lampredotto i trippa – to dzisiaj typowy “street food”, ponieważ sprzedaje się je często w kioskach na ulicy i serwuje w kanapkach. Lampredotto to żołądki wołowe podczas gdy trippa to flaczki. W Toskanii gotuje się je z pomidorem, cebulą, selerem i posiadają delikatny smak. W kanapkach są serwowane z sosem pomidorowym lub zielonym na bazie pietruszki.

SŁODYCZE
W Toskanii nie mamy specjalnych deserów ani tortów. Wiele słodyczy tradycyjnie przygotowywano tylko w okresie karnawałowym czyli w styczniu i lutym. Jak na przykład cenci czyli podobne do polskich chrustów i faworków czy schiacciata alla fiorentina, ciasto biszkoptowe, przekładane kremem lub czekoladą.

Typowym wypiekiem jesiennym jest na przykład Castagnaccio, wykonywany z mąki kasztanowej, mleka i doprawiony rozmarynem, rodzynkami, oliwą i orzeszkami piniowymi. To taki deser dobry do przygotowania na szybko, bardzo pożywny i nie zawierający glutenu. Nie wszyscy lubią jego smak i konsystencję, ja na przykład nie przepadam.

Schiacciata con uva – ciasto z winogronem już bardziej lubię i szczegolnie w wersji z winogronem bez pestek. Ciasto to pojawia się we wrześniu, kiedy zaczyna się zbieranie winogron na toskańskich polach.

Cantucci – biszkopty, które wywodzą się z regionu Prato, zawierają migdały i są podawane razem z vin santo, w którym należy je moczyć przed zjedzeniem, by nie połamać sobie zębów.

Panforte – typowy deser z Sieny przygotowywany w okresie bożonarodzeniowym, podobno od tysiąca lat. Był to deser przygotowywany dla bogaczy, ponieważ zawiera suszone owoce i bakalie, które bardzo drogo kosztowały. Dzisiaj też jego cena jest dość wysoka. Jest on bardzo sycący i dodatkowo posypuje się go cukrem pudrem.

To tyle o kuchni toskańskiej. Aż się zrobiłam głodna i zabiorę się za przygotowanie risotto z karczochami. Będąc wegetarianką stałam się specjalistką od różnego rodzaju risotto, warzyw i sosów do makaronów.
A do potraw z Toskanii dobrze pasuje lampka czerwonego wina.
Smacznego!


Tutaj kilka miejsc, gdzie można dobrze i lokalnie zjeść we Florencji.